คุณๆ ที่รักอาจถามต่อว่า แล้วตกลงว่ากาแฟดีที่สุดคืออะไร ควรจะพอใจกับกาแฟที่เข้ม หรือที่เปรี้ยวหรือที่หอม หรือควรจะพิจารณาว่าเป็นสายพันธ์กาแฟอราบิก้าหรือโรบัสต้า
ไม่ ว่าจะเป็นกาแฟอะไร มาจากไหน คั่วอย่างไรก็ตามแต่ จะมีเกณฑ์มาตรฐานที่มาจับ มาตัดสินกันอยู่หลายประการ แต่ขอสรุปเฉพาะคุณสมบัติสำคัญหลักๆที่เรียกว่าบุคลิกมาตรฐานของกาแฟ เพื่อความเข้าใจดังนี้
1 ความ เปรี้ยว(หรือแอซิดิตี้) ว่ามากหรือน้อย(ฉูดฉาด หรือจี๊ดจ๊าด)ประการใด จำได้ใช่ไหมครั้งว่าในฉบับที่แล้วเราคุยกันแล้วว่า ความเปรี้ยวนั้น เป็นคุณสมบัติของกาแฟอราบิก้าที่คอกาแฟเกือบๆจะทั่วโลกบังคับต้องให้มี
2 มวลหรือบอดี้(หรือน้ำหนักที่วัดด้วยประสาทสัมผัสที่ลิ้นและกระพุ้งแก้ม คล้ายกับมาตรฐานของไวน์) ว่าเต็มหรือเบาหนักแน่น(เข้มข้น)หรือไม่
3 กลิ่น(อโรม่า) ว่าอ่อนขึ้นไปจนถึงแรงและนุ่มนวลขึ้นไปจนกระด้าง ส่วนรายละเอียดของกลิ่น นั้นก็เป็นคำอธิบายตามคุณสมบัติของกาแฟตัวนั้นๆไป ไม่ได้เป็นมาตรฐาน โดยมีคุณสมบัติของกลิ่นอยู่หนึ่งตัวที่คอกาแฟโดยทั่วไปจะให้ความสำคัญเป็น พิเศษคือความหืน
4 อาฟเตอร์เทสต์(ความ "กึ่ม" ติดคอ) ว่าสั้นหรือยาว(นาน)ขนาดไหน
ส่วน รสชาติ และรายละเอียดของกลิ่นนั้น ไม่ได้เป็นมาตรฐานตายตัว เปิดกว้างให้ตัดสินกันตามความนิยมของคอกาแฟแต่ละคน แต่จะมีคำอธิบายต่างๆ มาประกอบ ยกตัวอย่างเช่น ผมได้"รับเชิญ"ไปชิมกาแฟระดับคั่วกลางของเจ้าหนึ่ง และเขาจะขอให้ผมมีคำวิจารณ์ ผมก็จะพิจารณากาแฟด้วยสายตาก่อน เพื่อดูระดับความเข้มของการคั่ว และชนิดของกาแฟว่าเป็นพันธ์อะไร แล้วจึงวัดองค์ประกอบหลักทั้ง 4 ตัวดังกล่าวมานี้ และจะอธิบายว่า
กาแฟนี้ เป็นการคั่วเข้มระดับ 5 ถึง 5.5 ใน 9 ระดับ (คั่วแบบเป็นที่นิยมกันในฝรั่งเศษหรือในเวียนนา เมืองหลวงของอ๊อสเตรีย) เป็นกาแฟอราบิก้าไม่ต่ำกว่า ร้อยละ 70
เป็น กาแฟที่ความเปรี้ยวพอประมาณ ไม่ฉูดฉาดเกินไป มีมวลและน้ำหนักดีทีเดียว หน่วงลิ้นพอสมควร กลิ่นแม้จะไม่หอมแรงมากนักแต่ก็หอมลึก และหอมสะอาด ไม่มีกลิ่นหืนและกลิ่นไม่ผันผวน มีกลิ่นคล้ายเครื่องเทศ มีความกึ่มที่ค่อนข้างยาว ...ผมชอบ
และ ที่สำคัญ นักชิมกาแฟที่ดีจะต้องใส่ข้อสรุปของตัวเองลงไปทุกครั้ง ว่า"ชอบ หรือไม่ชอบ" อันนี้ เป็นมารยาทที่ถือกันมาหลายๆร้อยปีแล้ว จะเห็นได้ชัดว่าการใส่ข้อสรุป หรือความเห็นในการตัดสินมาตรฐานกาแฟนั้นเป็นเพียง "ความเห็น" เท่านั้น และที่สำคัญที่สุดในเรื่องการชิมกาแฟก็คือ ห้ามวิจารณ์โดยไม่ได้รับการเชื้อเชิญ จากเจ้าของกาแฟ หรือเจ้าของร้านกาแฟโดยเด็ดขาด
